Taková předpodzimní variace z toho, co dozrává na zahrádce.

Suroviny:

– bulva celeru
– mrkev
– jablko
– čatní ze zelených rajčat
– jogurt
– olej z vlašských ořechů
– sůl, citrón

Postup:

– celer, mrkev a jablko nastouháme na jemno, všechny suroviny smícháme. Ochutíme solí a citrónem.

Nemáte čatní ze zelených rajčat? Připravíte si jej snadno takto:

Zelená, nedozrálá rajčata pokrájíme na kousky a zalijeme na dvanáct hodin octem dle vlastního výběru (jablečný funguje dobře). Pak scedíme a povaříme 20 minut ve vodě s cukrem půl na půl. Můžeme použít ihned, nebo sterilovat do sklenic (15 minut)

Plesk, od našeho zvláštního zpravodaje.

Scénu jako vystřiženou z obrazu Edvarda Muncha zažila dnes v poledne jedna ženevská kuchyně. L.CH., který obvykle obědvá v kantýně, dnes pohrdl pestrou paletou pokrmů připravených profesionály a vydal se na oběd domů. Lehkomyslně naházel na pánev, co ve spíži našel a navrch posadil znepokojující kreaci usmaženou z vajíček.
„Je to kanibal!“, řekla nám bez obalu sousedka z třetího patra, „vespod je to samý rozmarýn, tymián a bobkový list, ale na povrchu … Radši si pořídím ten bezpečnostní zámek, který nám na letáku ze schránky nabízí firma Faleshnypocitbezpeczi s.r.o. se zaváděcí slevou“.
„Já se na to nemohu dívat“, zakrývá si oči rukou jiný soused, právě se vracející z venčení pejska. „Víte, je toho sice plná televize, ale něco jiného je mít to přímo v baráku, viďte?“, kroutí nevěřícně hlavou a přivolává výtah.
„Jako vegetarián bytostně nesouhlasím s požíváním čehokoli, co má tvář“, dodává jeho syn. „I když je to tvář hnusná jak prdel a navíc je z vajec“
„Jak to mluvíš, ty dobytku?“, oboří se na něj soused a kopne jej do holeně.
Podle dostupných informací L.CH. svůj oběd celý snědl a dokonce si na něm pochutnal. O dalším vývoji kauzy vás budeme informovat.

Tento chléb obsahuje žito ve třech podobách – jako mouku, vařená zrna a praženou žitovku. Výsledkem je bohatá chuť, textura a barva.

Zde je výrobní postup:

Nejprve si připravíme si kvásek.

250 gramů žita přes noc namočíme a pak vaříme do měkka (asi jednu hodinu). Necháme vychladnout. Uvařené žito zvážíme, abychom věděli, kolik vody nasálo.

100 gramů žita si opražíme na pánvi do tmava. Pražíme, dokud zrna nepřestanou praskat, ale ne o mnoho déle. Opražené žito pomeleme najemno v kávovém mlýnku.

Připravíme si těsto:

– 400g žitné mouky
– uvařené žito
– 50g pražené žitovky
– 1 lžíce medu
– 3 lžičky cukru
– tolik vody, aby to spolu s vodou nasátou vařeným žitem dalo 550 ml.

Těsto zamícháme, aby se suroviny spojily (nehněteme), dáme do vymazané formy na biskupský chlebíček a pečeme 10 minut na 250 stupňů. Poté snížíme teplotu na 200 stupňů a dopékáme ještě 50 minut.

Dobrou chuť!

Podávám zprávu o dosažených úspěších při pečení kváskového chleba. Zkušenosti a postupy níže byly vyzkoušeny na mnoha bochnících a počítají s tím, že přes den nejsme doma a čas na chleba máme jen ráno a večer.

 
Nastartování kvásku

Smícháme 100g žitné mouky a 100 ml vody. Udržujeme při teplotě 30°C. Jednou, či dvakrát denně (kvásek je kamarád a když na něj zapomeneme, odpustí nám to) přikrmíme 50g žitné mouky a 50ml vody a promícháme. Jakmile kvásek mezi krmením vyběhne alespoň na dvojnásobek svého objemu, máme hotovo. Trvá to 3 – 4 dny, podle frekvence krmení.

 
Udržování kvásku

Používám lehce pozměněnou metodu popsanou panem Cuketkou. Skleničku s kváskem držíme v lednici. Před použitím odebereme jednu lžíci a smícháme se 120g žitné mouky a 120 ml vody. Po dvanácti hodinách vrátíme jednu lžíci kvásku do skleničky v lednici (promícháme) a zbytek použijeme k pečení chleba.

 
Český chléb

Základní recept pana Cuketky na chléb Šumava bez hnětení funguje velmi dobře. Hnětený chléb mi ale chutná o fous lépe a je praktičtější pro udržování kvásku. Připravuji jej takto:

Připravíme si kvásek (viz „Udržování kvásku“ výše). Přidáme 200g žitné mouky, 400g pšeničné mouky, 400 ml vody, 3 lžičky soli, 3 lžičky kmínu. Mám na to mnemotechnickou pomůcku 2 – 4 – 6 , 3 – 3: 200g kvásku, 400ml vody, 600g mouky, tři lžičky soli a tři lžičky kmínu.

Uhněteme těsto. Těsto je uhnětené, když přestane ulpívat na prstech.

Necháme kynout 6 hodin při pokojové teplotě, nebo 12 hodin v ledničce.

Těsto dáme na pomoučenou pracovní plochu a přeložíme dle návodu od pana Cuketky.

Ošatku nebo mísu na kynutí vyložíme utěrkou a lehce pomoučíme. Vložíme těsto a necháme nakynout bochník. Trvá to 2 – 4 hodiny, podle teploty těsta a místnosti.

Připravíme si nádobu na pečení s víkem (používám skleněnou) a dáme na 15 minut předehřát do trouby na 250 stupňů.

Vyndáme nádobu z trouby, zavřeme troubu. Pomoučíme si ruce, překlopíme bochník do nádoby, přiklopíme víko a vložíme do trouby. Pečeme 10 minut, pak sundáme víko a pečeme dalších 20 minut, až je kůrka kaštanově hnědá.

Vytáhneme, lehce navlhčíme kůrku a necháme vychladnout.

Hotovo.

 
Žitný chléb s ovesnými vločkami

Základem je tento recept od [Maškrtnice].

Připravíme si kvásek (viz „Udržování kvásku“ výše). Přidáme 250g ovesných vloček, 400g žitné mouky, 50g semínek (osvěčila se slunečnice), 550ml vody, 3 lžičky soli, 1 lžíci medu.

Lehce promícháme tak, aby se suroviny spojily. Nehněteme.

Těsto dáme do vymazané formy na biskupský chlebíček tak, aby dosahovalo asi 2cm pod okraj. Necháme 4 hodiny kynout.

Pečeme na 250 stupňů po dobu 10 minut, pak snížíme teplotu na 200 stupňů a dopékáme ještě 40 minut.

Až se vás bude někdo ptát, jak uvařit dýňovou polévku, která bude všem chutnat, odrecitujte mu následující recept:
 
– 1 kg dýně nakrájené na větší kousky
– 2 jablka, oloupaná a pokrájená
– 2 cibule
– 1 lžička nastrouhaného zázvoru
– 1 lžička kari
– 2 stroužky česneku
– zeleninový vývar
– crème fraîche
– olivový olej, sůl, pepř
 
Na oleji osmahneme nakrájenou cibulku, přidáme zázvor, kari a česnek, lehce orestujeme. Přidáme oloupaná nakrájená jablka a dýni, zalijeme vývarem, aby byla zelenina ponořená a hodinu vaříme (v tlakovém hrnci stačí 30 minut).
Po uvaření rozmixujeme ponorným mixérem a zjemníme smetanou.
Ozdobíme opraženými dýňovými semínky a podáváme s osmaženou houskou.

Dobrou chuť!

Scházeli jsme kdysi na Srí Lance dolů z hor a vedle cesty rostl vysoký, košatý strom obsypaný malými, červenými kuličkami. Tehdy jsem poprvé ve volné přírodě viděl kávovník. Napadlo mně, že by mohlo být zajímavé vyrobit si svou vlastní kávu úplně od začátku. Teď po letech jsem si na to vzpoměl. Žádný kávovník bohužel v mém okolí neroste a tak jsem si musel nechat poslat surová zrna poštou. Nedávno u nás dvakrát zazvonil pošťák a předal mi dva lesklé balíčky – jeden s etiopskými a druhý s kolumbijskými výběrovými zrny. Pokus mohl začít.

 
Pražit se dá ledacos: kukuřice, jedlé kaštany, ovesné vločky a ječmen. Dýňová semínka a arašídy. Pampeliškový kořen. A taky káva. V továrně na to mají velké stroje, já se rozhodl pro nejjednodušší metodu, která se pro kávu používá od nepaměti.

 
Pražení kávy na pánvi
 
Připravil jsem si pánev se silným dnem, vařečku a kovový cedník. Do pánve jsem nasypal 100 gramů kávy a začal zahřívat na středně rozpálené plotýnce. Kávová zrna je potřeba neustále míchat, aby se pražila rovnoměrně a nepřipálila se. Jak poznat, že je káva hotová? Měl jsem trochu obavy, že ten správný okamžik propásnu a spálím zrna na uhel, ale ukázalo se, že je to celkem snadné.
V návodech na pražení kávy se můžete dočíst o takzvaném prvním a druhém lupání, které provází postupné zahřívání zrn během pražení. Občas z toho autoři dělají velkou vědu, ale v podstatě jde o to, že jakmile uslyšíte na pánvi první praskání, máte upraženo. Výsledná káva bude přírodní, voňavá a lehce nakyslá. Pokud máte rádi kávu plnější a hutnější, pokračujte v zahřívání ještě pár minut po tom, co začne praskat.
Jakmile je káva upražená, je potřeba ji okamžitě zchladit, aby se přerušil pražící proces. Za tím účelem jsem zrna přesypal z pánve do kovového cedníku a začal protřásat. Cedník má navíc tu výhodu, že jím propadnou ven zbytky slupek, které se oddělily při pražení.
 
Ochutnávka
 
Měl jsem tedy upraženo a ráno přišel čas chuťové zkoušky. Mám v tomto ohledu trochu handicap, protože kávu téměř nepiju a netroufl bych si hodnotit její kvalitu. Naštěstí máme doma na slovo vzatou odbornici, která se zrovna chystala vychutnat si svůj ranní šálek. S lehce se třesoucími koleny jsem jí předložil svůj produkt. Musím s radostí konstatovat, že má káva testem prošla a byla označena za výbornou. Jupí!

Dívám se na svět jinýma očima. Jsem svým vlastním předkem, žijícím ve střední Evropě před 5000 lety. Kdesi v daleké Mezopotámii prý už zvládli technologii výroby chleba z travních semen. My tady na severu se držíme osvědčených plodin – majestátných dubů a líp, sladkých plodů buků, smrkových výhonků. Přichází však čas změn. Travní semena brzy ovládnou i náš kraj a to, co jsme jedli my, upadne v zapomění …
Že jsou žaludy jedlé jsem částečně tušil. Kdesi v kolektivním podvědomí máme ukryté vyprávění dědů o tom, jak se v bídných časech mlela žaludová mouka do chleba, babička mé babičky z nich pražila cikorku.
Jak ale žaludy vlastně chutnají? Je to skutečně pouze znouzectnost v časech války a hladomoru, nebo zapomenutá pochoutka?
V syrovém stavu jsou žaludy nepoživatelné. Obsahují velké množství tříslovin, které způsobují jejich svíravou, trpkou chuť. Před použitím je potřeba z nich třísloviny vyplavit.
Podobně jako u oliv lze třísloviny z žaludů efektivně vyplavit louhem. Tento postup používali Indiáni v severní americe, kteří žaludy proplachovali popelem z tvrdého dřeva rozpuštěným ve vodě.
Dnešní konzumenti odstraňují třísloviny nejčastěji dlouhodobým proplachováním studenou vodou, nebo vařením.
Studená metoda
Žaludy oloupeme a nahrubo pomeleme, nebo rozdrtíme. Namočíme do studené vody a necháme odstát. Vodu vylijeme a vyměníme za jinou. Opakujeme, dokud žaludy neztratí trpkou chuť. Pak je usušíme a pomeleme na mouku.
Teplá metoda
Žaludy nedrtíme, jen je rozloupeme na poloviny a čtvrtiny. Připravíme si dva hrnce s vodou. Vodu v prvním hrnci přivedeme k varu a nasypeme do ní žaludy. Necháme vařit a mezitím přivedeme k varu vodu v druhém hrnci. Žaludy zcedíme a hned přemístíme do druhého hrnce s vařící vodou. Do prvního hrnce dáme čistou vodu a opět přivedeme k varu. Postup několikrát opakujeme, dokud žaludy nepřestanou být trpké. Důležité je, aby žaludy nevychladly, jinak se v nich trpkost „uzamkne“ a nepůjde varem odstranit. Hotové žaludy usušíme.

Studenou metodou získáme mouku, teplou metodou oříšky. Pro recept, který jsem si chtěl vyzkoušet, se mi více hodily oříšky, zvolil jsem tedy teplou metodu. Nedodržel jsem však přesně technologický postup (dal jsem žaludy na začátku do studené vody a postupně přivedl k varu) a žaludy byly i po čtvrté výměně vody stále trpké. Zároveň ale výrazně změkly a zdálo se, že dalším vařením bych je rozvařil na kaši. Pokračoval jsem proto studenou metodou a nechal jsem je odležet ve vodě, kterou jsem několikrát denně vyměnil. Po třech dnech byly žaludy měkké a beze stopy trpkosti. Usušil jsem je v troubě a jal se připravit svojí první žaludovou mňamku.

 
Žaludové karbanátky
– 2 hrnky zpracovaných žaludů
– 1 lilek
– 1 mrkev
– 1 malá cibule
– 3 stroužky česneku
– trocha bílého vína
– ovesné vločky na zahuštění
– koření: fenykl, tymián, sůl, pepř

Zeleninu nakrájíme na kostičky a důkladně orestujeme. Přidáme žaludy, podlijeme vínem a dusíme do měkka. Pak zahustíme ovesnými vločkami a vypracujeme těsto. Necháme odležet v ledničce a dále s ním pracujeme jako s mletým masem – grilujeme, smažíme, pečeme.

My jsme si udělali žaludové karbanátky, které chutnaly výborně.

Myslím, že důvodem, proč jsou dnes žaludy v kuchyni zcela neznámé, je pracnost jejich přípravy. Loupání, čištění, louhování – to vše zabere spoustu času při malém výnosu.
Pokud vám ovšem pracnost v kuchyni nevadí a chcete zkusit něco opravdu nového, nebudete zklamáni.

V říjnu jsem byl v Chorvatsku na podzimním jachtařském výletě. Poslední den jsem při ranním běhu objevil obrovský olivový sad s mnoha druhy olivovníků. Rostly tam olivy malé, velké, šišaté i kulaté, v různém stupni zralosti – od brčálově zelených, přes žluté a fialové, až po černé jako uhel.
Naplnil jsem si kapsy trenýrek různými vzorky (snad mi tu drobnou čórku sadař odpustí), abych si vyzkoušel jejich domácí zpracování.
Bez ohledu na stupeň zralosti jsou olivy přímo ze stromu nepoživatelné, protože obsahují velice trpce chutnající látku zvanou oleuropein. Aby se daly jíst, je potřeba je nejprve oleuropeinu zbavit. Existuje mnoho způsobů, jak to udělat. Běžný průmyslový způsob je proplachování louhem, já se rozhodl vyzkoušet tradičnější metody za použití soli a vody.
Louh vyžene z oliv trpkost velmi rychle, se solí to jde pomaleji, ale je to větší zábava. Rozhodl jsem se vyzkoušet dvě metody – naložení do suché soli a pomalou fermentaci v solném roztoku.

Naložení do suché soli
Tato metoda se hodí pro zralé černé olivy. Dva díly oliv zasypeme jedním dílem soli a dobře promícháme. Dáme do vhodné nádoby a zasypeme alespoň 1cm tlustou vrstvou soli. Přikryjeme a necháme týden stát. Po týdnu olivy vyjmeme, odlijeme tekutinu, vrátíme olivy zpět a opět zasypeme vrstvou soli. Necháme další týden stát. Celý postup opakujeme třikrát až čtyřikrát, dokud nejsou olivy podle naší chuti.

Fermentace v solném nálevu
Olivy nejprve naložíme do slabého solného nálevu připraveného z 60 gramů soli na litr vody. Necháme stát bez přístupu vzduchu jeden týden. Pak nálev vyměníme za silný, připravený ze 120 gramů soli na litr vody. Necháme fermentovat bez přístupu vzduchu. Vždy po měsíci olivy zkontrolujeme a pokud jsou stále trpké, nálev vyměníme. Během tří až čtyř měsíců by měly být olivy hotové, v nálevu pak vydrží až rok.

Olivy, které jsem po návratu z Chorvatska naložil do suché soli, už jsou hotové a chutnají výtečně. Na fermentované olivy si budu muset počkat do vánoc, pak poreferuji, jak to dopadlo.

Kdoulová povidla
Umyté kdoule nakrájíme na kusy, jadřince zavážeme do plachetky, vše zalijeme vodou ve velkém hrnci a vaříme 90 minut. Přecedíme, do vzniklé šťávy vmícháme stejný díl cukru a citrónovou šťávu podle chuti, rozmícháme, minutu povaříme a rozlijeme do zavařovacích sklenic. Máme kdoulový džem, který sterilizujeme ve sklenicích 12 minut ve vařící vodě.
Zbylou kdoulovou dužninu rozmačkáme, přidáme stejný díl cukru, citrónovou šťávu, mletý zázvor, mletý bílý pepř, mletý koriandr a skořici, špetku soli, dobře rozmícháme a necháme projít varem. Máme kdoulová povidla. Nalejeme je na plech do 5 – 10 mm tlusté vrstvy a několik dní sušíme. Pak je pokrájíme a skladujeme na suchém místě.

Meruňková jádra
Jádra uvnitř meruňkových pecek jsou sladká a jedlá. Během léta pecky nevyhazujeme, vydrží nám mnoho měsíců. Před použitím pecky zabalíme do hadru či novin a kladivem rozlouskneme.

Šípková marmeláda
Pro výrobu šípkové marmelády není třeba čekat, až šípky projdou mrazem. Když se nám plody na šípkovém keři od pohledu líbí, jsou zralé na sklizeň.
Ze šípků odstraníme stopky a zčernalé zbytky okvětních lístků, zalejeme vodou a ve velkém hrnci vaříme 60 minut. Propasírujeme, přidáme stejný díl cukru a citrónovou šťávu, dobře rozmícháme a povaříme 1 minutu. Plníme do zavařovacích sklenic, které sterilujeme 12 minut ve vroucí vodě.