Vaření

Krůtí ragú na Marsale, šalvěji a hříbkách se smaženou polentou

Mám šalvějové období. Tahle bylina je dar Malé Asie uplakanému evropskému podzimu. Zapékací mísy a hrnce s ragů díky ní ožívají létem a přivonění k čestvému trsu mně v mysli teleportuje někam do Antiochie; ležím na tlusté vrstvě cedrového jehličí, poslouchám cikády; noc je plná kadidla, pryskyřice a šalvěje. Pro dnešní baštu budeme potřebovat následující číst dále …

Mám šalvějové období. Tahle bylina je dar Malé Asie uplakanému evropskému podzimu. Zapékací mísy a hrnce s ragů díky ní ožívají létem a přivonění k čestvému trsu mně v mysli teleportuje někam do Antiochie; ležím na tlusté vrstvě cedrového jehličí, poslouchám cikády; noc je plná kadidla, pryskyřice a šalvěje.

Pro dnešní baštu budeme potřebovat následující suroviny:

• 700 g krůtích prsíček, nakrájených na kostky
• 250 g naložených malých hříbků, nejlépe v olivovém oleji s bylinkami
• 200 ml fortifikovaného sicilského vína Marsala
• 5 lžiček nadrobno nakrájené čerstvé šalvěje, může být i sušená
• 200 ml crème fraîche
• 500 g polenty v celofánu
• 1 větší cibule
• sůl, pepř, olivový olej

Ve velkém hrnci s tlustým dnem zpěníme najemno nakrájenou cibuli na olivovém oleji. Přidáme krůtí maso a osmahneme ze všech stran. Přidáme hříbky a šalvěj a za stálého míchání osmažíme. Zalejeme Marsalou, osolíme, opepříme a dusíme na mírném ohni, až se víno zredukuje zhruba na polovinu. Vmícháme crème fraîche a odstavíme.
Polentu nakrájíme na kolečka a osmažíme po obou stranách na olivovém oleji.
Zapíjíme bylinkovým čajem.
Dobrou chuť!

Zapékaná dýně na šalvěji s posypkou z vlašských ořechů

Je podzim, konec sezóny mraky lítaj‘ nízko nad stromy černý mraky na cáry roztrhaný … zpívá Priessnitz a podzimní barvy a vůně si nosíme z venku i do kuchyně, kde nás mohou inspirovat třeba k dnešní baště, která patří k těm vyvoleným, chutnajícím s každým soustem víc a víc. Budeme potřebovat 700g oranžové dýně s číst dále …

Je podzim, konec sezóny
mraky lítaj‘ nízko nad stromy
černý mraky
na cáry roztrhaný …

zpívá Priessnitz a podzimní barvy a vůně si nosíme z venku i do kuchyně, kde nás mohou inspirovat třeba k dnešní baště, která patří k těm vyvoleným, chutnajícím s každým soustem víc a víc.
Budeme potřebovat 700g oranžové dýně s pevnou dužninou, dvě větší brambory, jednu velkou cibuli, dva stroužky česneku, osm lístků čerstvé šalvěje, nebo sušenou šalvěj, 150g sýru vhodného na zapékání – Gruyère, Comté, 150ml zeleninového vývaru, 250ml smetany, čerstvá petržel, trocha parmezánu, olivový olej, sůl, kayenský pepř.
Na posypku budeme potřebovat 50g másla, 150g strouhanky a 25g najemno nakrájených vlašských ořechů.
Cibuli nakrájíme najemno a na pánvi necháme v olivovém oleji změknout. Vyndáme cibuli a schováme na později.
Brambory a dýni nakrájíme na kostky, česnek nakrájíme na jemné plátky. Přilejeme do pánve olej, zahřejeme a osmažíme brambory, dýni a česnek spolu se šalvějí a špetkou kayenského pepře. Po zhruba deseti minutách přidáme osmaženou cibulku, a na kostky nakrájený sýr, posolíme, sundáme z ohně a dobře promícháme.
Strouhanku smícháme s nadrcenými ořechy, na pánvi rozpustíme máslo a vmícháme strouhanku s ořechy. Dobře rozmícháme. Sundáme z ohně a přidáme nakrájenou petržel.
Dýni s bramborami dáme do zapékací mísy, zalejeme vývarem smíchaným se smetanou, navrch nastrouháme trochu parmezánu a rovnoměrně zasypeme posypkou.
Pečeme v troubě předehřáté na 190℃ po dobu 40 – 45 minut.
Zapíjíme bílým burgundským vínem, nebo jiným dobře ošetřeným Chardonnay.
Dobrou chuť!

Quatres quarts - bábovka ze čtyř čtvrtek

Tento recept z Bretaně je ideální pro moučníkové začátečníky – málo surovin, snadná příprava a lahodný výsledek. Bábovka se připravuje ze čtyř surovin o stejné hmotnosti. Co budeme potřebovat? – Tři vejce – stejné množství mouky, práškového cukru a másla jako je hmotnost vajec – Pokud používáme nesolené máslo místo bretaňského mi-salé, přidáme do těsta číst dále …

Tento recept z Bretaně je ideální pro moučníkové začátečníky – málo surovin, snadná příprava a lahodný výsledek.

Bábovka se připravuje ze čtyř surovin o stejné hmotnosti. Co budeme potřebovat?

– Tři vejce
– stejné množství mouky, práškového cukru a másla jako je hmotnost vajec
– Pokud používáme nesolené máslo místo bretaňského mi-salé, přidáme do těsta půl lžičky mořské soli

Vejce rozklepeme, oddělíme bílky od žloutků. Žloutky rozetřeme s cukrem, pak postupně vmícháme máslo a mouku. Bílky ušleháme na tuhý sníh a vmícháme do těsta.

Nezapomeneme na mořskou sůl, neboť ta dodá bábovce typickou bretaňskou chuť.

Troubu předehřejeme na 180-200 stupňů, těsto dáme do kruhové formy a pečeme 30 – 40 minut. Že je upečeno poznáme jednak podle vůně, jednak podle toho, že párátko zapíchnuté do bábovky je po vytažení suché, bez nalepeného těsta.

Dobrou chuť!

Grilovaná ryba se smaženou bílou polentou a parmazánovou pěnou

Měl jsem tu čest se podílet na přípravě této krmě a po vzoru Cimrmanova souseda Padevěda jej zapíšu, aby se neztratil pro budoucí použití. Bílá polenta má jemnější chuť než tradiční polenta žlutá a skvěle se hodí k rybám. Co budeme potřebovat? – stejky z tuňáka, mečouna, či jiné ryby vhodné na grilování – balení číst dále …

Měl jsem tu čest se podílet na přípravě této krmě a po vzoru Cimrmanova souseda Padevěda jej zapíšu, aby se neztratil pro budoucí použití.
Bílá polenta má jemnější chuť než tradiční polenta žlutá a skvěle se hodí k rybám.
Co budeme potřebovat?

– stejky z tuňáka, mečouna, či jiné ryby vhodné na grilování
– balení bílé polenty
– rajčatovou štávu
– olivový olej
– sladkou smetanu
– parmezán
– česnek, tymián, rozmarýn, oregáno
– sůl, pepř

Plátky ryby posolíme, potřeme olivovým olejem a vložíme do marinády z rajčatové šťávy, rozmarýnu a tymiánu. Dáme do ledničky a necháme uležet, nejlépe přes noc.
Bílou polentu uvaříme a nalijeme do formy vymazané olivovým olejem, tak aby vznikla vrstva asi 1,5 cm silná. Necháme ztuhnout.
Na olivovém oleji osmažíme plátky česneku, tymián, rozmarýn a bazalku, necháme vychladnout, aby se uvolnilo co nejvíce aromatu. V tomto oleji pak osmažíme na kostky nakrájenou polentu.
Do smetany nastrouháme parmezán, smetanu našleháme.
Rybu krátce osmažíme po obou stranách v olivovém oleji.
Servírujeme na talíře, kousky polenty přelité parmezánovou pěnou a posypané strouhaným parmezánem.
Zapíjíme vínem Valpoliccella.

Dobrou chuť!

Mořský okoun se štičími knedlíčky v račí omáčce

Rychlá improvizace jemných chutí s toho, co dům dal. A cože to dům dal? – tři čerstvé filety z mořského okouna – sklenici račí omáčky neboli sause Nantua – jedno balení štičích knedlíčků – kousek čerstvého zázvoru – 150 gramů másla – limetková šťáva – sůl Štičí knedlíky dáme do zapékací misky, přelijeme omáčkou a číst dále …

Rychlá improvizace jemných chutí s toho, co dům dal. A cože to dům dal?

– tři čerstvé filety z mořského okouna
– sklenici račí omáčky neboli sause Nantua
– jedno balení štičích knedlíčků
– kousek čerstvého zázvoru
– 150 gramů másla
– limetková šťáva
– sůl

Štičí knedlíky dáme do zapékací misky, přelijeme omáčkou a dáme do předehřáté trouby zapékat na půl hodiny při 220 stupních.
Filety z mořského okouna lehce osolíme a dáme vařit do páry na 10 – 15 minut.
Mezitím v rendlíku roztopíme máslo a dáme do něj na plátky nakrájený zázvor. Lehce orestujeme na velmi mírném ohni, přidáme trochu limetkové štávy. Přidáme uvařeného okouna a lehce podusíme, stále na velmi mírném ohni.
Podáváme se zeleným salátem a zapíjíme Chablis.
Celková doba přípravy něco přes půl hodiny.

Salát s plátky sušených kachních prsou

Tento recept vyžaduje hodně speciálních surovin, hledající a shánějící bude ovšem odměněn bohatou komplexní chutí a skvělou prezentací. Co budeme potřebovat? Především dostatek exotické listové zeleniny – listy Batávie, japonskou mizunu, tmavou salátovou horčici a podobně. Volíme zeleninu tvarově a barevně rozmanitou, ale chuťově neutrální. Rukola či výrazně hořké listy se do tohoto salátu nehodí. číst dále …

Tento recept vyžaduje hodně speciálních surovin, hledající a shánějící bude ovšem odměněn bohatou komplexní chutí a skvělou prezentací.

Co budeme potřebovat?

Především dostatek exotické listové zeleniny – listy Batávie, japonskou mizunu, tmavou salátovou horčici a podobně. Volíme zeleninu tvarově a barevně rozmanitou, ale chuťově neutrální. Rukola či výrazně hořké listy se do tohoto salátu nehodí.

Dále si připravíme:

– 100 g na plátky nakrájených sušených kachních prsíček – magret de canard
– velkou lžíci rozinek
– jedno jablko
– hrst kuliček červeného hroznového vína
– hrst vlašských ořechů
– kousek parmezánu nebo Gran Padano
– olej z vlašských ořechů

Aby dobře vynikly chuťové nuance jednotlivých složek salátu, měly by mít všechny suroviny pokojovou teplotu!

Jablko nakrájíme na malé kousky (1 cm x 1 cm), kuličky hroznového vína podélně rozkrojíme na polovinu. Jádra vlašských ořechů rozlámeme na čtvrtiny. Vše spolu s rozinkami smícháme s listovou zeleninou a dobře promícháme.
Plátky kachny nařežeme na proužky a posypeme jimi salát.
Z parmezánu naloupeme nožem na tvrdý sýr tenké šupiny a poklademe na salát.
Lehce zalijeme olejem z vlašských ořechů – nepřehnat, je velmi aromatický.

Přikusujeme bílý chléb, zapíjíme vodou.

Dobrou chuť!

Tartiflette

Tartiflette je národní savojské jídlo. Příprava je velmi jednoduchá, klíčová je kvalita surovin. Co budeme potřebovat? – 1 kg malých lojových brambor – jeden bochník (~400g) sýra Reblochon – 150g nakrájené uzené slaniny – jedna větší cibule – 3 lžíce crème fraîche – sádlo, máslo, sůl – 1 dl plného bílého vína (Chasselas) Brambory oloupeme číst dále …

Tartiflette je národní savojské jídlo. Příprava je velmi jednoduchá, klíčová je kvalita surovin. Co budeme potřebovat?

– 1 kg malých lojových brambor
– jeden bochník (~400g) sýra Reblochon
– 150g nakrájené uzené slaniny
– jedna větší cibule
– 3 lžíce crème fraîche
– sádlo, máslo, sůl
– 1 dl plného bílého vína (Chasselas)

Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě. Cibuli nahrubo nakrájíme a zpěníme na sádle. Přidáme slaninu a pět minut za stálého míchání restujeme. Uvařené brambory nakrájíme na hrubší kolečka. Zapékací mísu vymažeme máslem, poklademe vrstvu brambor. Na to nasypeme cibuli se slaninou a polejeme crème fraîche. Přikryjeme zbytkem brambor. Reblochon rozkrojíme a položíme nahoru. Zalejeme vínem a dáme péct do předehřáté trouby na 250°C dokud sýr nahoře nezhnědne.
Zapíjíme stejným vínem, které jsme použili na vaření.

Dobrou chuť!

Recept na pleťový krém

Balzám pro mimina a lidi s citlivou pletí. Kvalita surovin je zásadní, proto pečlivě vybírejte dodavatele. Co budeme potřebovat? – 4 díly včelího vosku – 8 dílů kakaového másla – 4 díly kokosového oleje – 1 díl vody – případně několik kapek esenciálního oleje pro vůni, dobře se hodí mandlový Vosk rozpustíme ve vodní lázni, číst dále …

Balzám pro mimina a lidi s citlivou pletí. Kvalita surovin je zásadní, proto pečlivě vybírejte dodavatele.

Co budeme potřebovat?

– 4 díly včelího vosku
– 8 dílů kakaového másla
– 4 díly kokosového oleje
– 1 díl vody
– případně několik kapek esenciálního oleje pro vůni, dobře se hodí mandlový

Vosk rozpustíme ve vodní lázni, vlejeme vodu a dobře rozmícháme. Pak přidáme kakaové máslo a kokosový olej, esenci a promícháme.

Nalijeme do nádobky a necháme vychladnout.

Пелъмени

V životě každého Slovana nastávají chvíle, kdy přestane být po anglosasku free, cool a in (zkráceně frikulín). Jeho duše se rozběhne do širých dálav zadněsterských stepí, odkud pochází značná část jeho genové výbavy, hrdlo začne žíznit po ostřejším moku a na rty se dere думка, teskná píseň . To je ten pravý okamžik uvařit si číst dále …


V životě každého Slovana nastávají chvíle, kdy přestane být po anglosasku free, cool a in (zkráceně frikulín). Jeho duše se rozběhne do širých dálav zadněsterských stepí, odkud pochází značná část jeho genové výbavy, hrdlo začne žíznit po ostřejším moku a na rty se dere думка, teskná píseň .
To je ten pravý okamžik uvařit si pelmeně. Pelmeně jsou jídlo prosté a nenápadné a jejich příprava je velmi zdlouhavá a pracná. Námaha spojená s vykrajováním a plněním těsta nevyústí v explozi exotických barev a chutí. Chuť pelmeňů je hluboká a podmanivá, jako slovanská duše.
Kdo chce vařit na efekt, upeče plátek tuňáka na banánovém listu s omáčkou z kurkumy, čili a ananasu a servíruje s rýží pěti barev.
Slovan s duší v dálavách si uděla pelmeně.
Co budeme potřebovat?

– 3 hrnky mouky
– 1 vejce
– 2/3 hrnku vlažné vody
– lžičku soli

– 300 g mletého hovězího
– 1 cibule
– 2 velké brambory
– sůl, pepř, rozmarýn

– ruská zakysaná smetana

Mouku nasypeme do mísy, uprostřed uděláme jamku kam rozklepneme vajíčko. Přilijeme vodu, posolíme a vypracujeme hutné nudlové těsto.
Uděláme si dva druhy náplní:
– mleté hovězí maso s nadrobno nakrájenou cibulkou
– rozmačkané brambory vařené ve vodě s rozmarýnem.
Těsto rozválíme a vykrajujeme z něj kolečka, na ně klademe náplň a pak uzavřeme do tvaru půlměsíce.
Vaříme v osolené vodě dokud nevyplavou na hladinu a pak ještě 5 minut.
Podáváme teplé a přeléváme smetanou.
Zapíjíme vodkou. На здоровие!

Pissaladière

Říct o pissaladière, že je to vlastně pizza je totéž, jako říct o Skotovi, že je Brit, nebo tvrdit o plzeňském pivu, že je německé. V zásadě máte pravdu, ale nikoho tím nepotěšíte. Pissaladière je slaný koláč z oblasti Nice na azurovém pobřeží, jehož základ se nápadně podobá pizzovému těstu, ale místo pomodoro se navrch číst dále …

Říct o pissaladière, že je to vlastně pizza je totéž, jako říct o Skotovi, že je Brit, nebo tvrdit o plzeňském pivu, že je německé. V zásadě máte pravdu, ale nikoho tím nepotěšíte. Pissaladière je slaný koláč z oblasti Nice na azurovém pobřeží, jehož základ se nápadně podobá pizzovému těstu, ale místo pomodoro se navrch dává pissalat – omáčka z naložených ančoviček (sardelek).
A protože omáčku z naložených ančoviček doma nikdo nemá a sardelová pasta je chabá náhražka, uděláme si moderní verzi pissaladière, která je stejně tak dobrá a vystačíme se surovinami z obchodu.
Co budeme potřebovat?

– těsto na pizzu
– 500 g cibule
– ančovičkové řezy v oleji
– pár černých oliv
– bobkový list, tymián, sůl
– olivový olej

Cibule nakrájíme na kolečka, dáme do pánve s tlustým dnem, posolíme, přidáme bobkový list, tymián trochu olivového oleje. Zalejeme vodou tak, aby akorát překrývala cibuli. Necháme vařit na pomalém plameni, dokud se voda nevyvaří. Dáme pozor, aby se cibule nepřipálila.
Z těsta uděláme koláč, pomažeme cibulí, navrch poklademe ančovičkové řezy a olivy. Upečeme v předehřáté troubě, 20 minut při 250 stupních.

Dobrou chuť!