Vaření

Kváskový chléb

Po mnoha pokusech se smíšenými výsledky se mi včera podařilo upéct kváskový chléb, se kterým jsem plně spokojen. Níže jsem sepsal podrobný postup přípravy, abych se měl příště čeho držet. Staré rčení říká, že náhodě (nebo to bylo štěstí?) je třeba jít naproti a proto jsem si vyrobil a použil jeden hi-tech zlepšovák, popsaný v číst dále …

Po mnoha pokusech se smíšenými výsledky se mi včera podařilo upéct kváskový chléb, se kterým jsem plně spokojen.
Níže jsem sepsal podrobný postup přípravy, abych se měl příště čeho držet.
Staré rčení říká, že náhodě (nebo to bylo štěstí?) je třeba jít naproti a proto jsem si vyrobil a použil jeden hi-tech zlepšovák, popsaný v sekci Příprava kvásku. Díky němu by mělo být založení kvásku snadno reprodukovatelné v jakýchkoli podmínkách.

Kvásek
Zkoušel jsem několikrát vyrobit kvásek z hrubě mleté žitné mouky (žitný šrot). Kvásek byl vždy chuťově dobrý, dosti kyselý, ale obsahoval minimum kvasinek a na kynutí těsta se téměř nedal použít.
Tentokrát jsem začal s jemně mletou žitnou moukou a byl to rozdíl jako nebe a dudy. Oproti žitnému šrotu má kvásek mnohem jemnější, rafinovanější chuť, je méně kyselý a hlavně kyne jako blázen!

Příprava kvásku
V otevřené nádobě jsem smíchal 100g žitné mouky a 100ml vody a umístil do kváskovacího boxu.
Co je kváskovací box? Kartónová krabice, která má z vnitřní strany víka namontovanou žárovku. V krabici je teplotní čidlo a termostat zapíná a vypíná žárovku tak, aby uvnitř udržoval požadovanou teplotu. Srdcem zařízení je tato krabička, kterou jsem si nechal za dvacet dolarů poslat z Číny. Co bych pro svůj kvásek neudělal, že jo?
Teplotu v krabici jsem nastavil na 30 stupňů.
Vždy ráno a večer po dobu čtyř dnů jsem krabici otevřel, sloupnul tvrdý škraloup, který se udělal na povrchu kvásku díky teplu žárovky, a dosypal 50 gramů mouky a 50 ml vody. Zamíchat a zpátky do krabice.
Třetího dne už kvásek krásně bublal, rostl a voněl, ale nechal jsem jej v krabici ještě den, aby zesílil a zmohutněl.

Těsto a kynutí
Největší inspirací mi byla stránka na serveru Naturlife, protože jsem tentokrát hodlal pro přípravu chleba použít naši domácí pekárnu, která nás zásluhou mé lepší polovičky spolehlivě zásobuje chlebem kynutým z droždí.

Proporce surovin jsem zvolil následující:

– 600g mouky ( z toho cca 100g žitné, zbytek obyčená bílá pšeničná)
– 400ml vody
– 200g kvásku
– 3 lžičky soli
– 3 lžíce oleje
– 1 lžička kminu

Na pekárně jsem nastavil program „normální těsto“, který spočívá v tom, že pekárna nejdříve nedělá hodinu nic, aby se suroviny srovnaly na podobnou teplotu a potom s těstem další hodinu a půl s přestávkami kvedlá.
A pak, vážení přátelé, začíná skutečné kynutí, které v mém případě trvalo deset hodin. Jak jsem poznal, že je hotovo? Nechal jsem těsto zcela vyplnit nádobu uvnitř pekárny, což představovalo zhruba dvojnásobný nárůst objemu.
Pak jsem zapnul program „pečení“ a nechal chleba péci 1 hodinu a 15 minut.
Výsledkem byl nadýchaný, voňavý bochník s kůrkou tak akorát křupavou a střídkou, u které máte pocit, že se vám rozpouští na jazyku. Mňam.

Zbytek kvásku, kterému říkam pracovně Ferda, jsem šoupnul do ledničky a hodlám s ním podniknout několik dalších experimentů s různými druhy mouky, upéct pecen v troubě a tak. Lákají mně taky knedlíky …

Kroupové rizoto s mrkví restovanou na másle

Měl jsem samozřejmě spoustu jiné práce, než abych si vyvařoval oběd. Ale ten balík mrkve v lednici by se přes víkend zkazil a my jedeme odpoledne pryč. Vyhrnul jsem si rukávy a jal se mrkev zachránit. A protože jí bylo hodně, zbylo i na strouhaný salát se zálivkou z tahini. Rizoto se salátem si spolu číst dále …

Měl jsem samozřejmě spoustu jiné práce, než abych si vyvařoval oběd. Ale ten balík mrkve v lednici by se přes víkend zkazil a my jedeme odpoledne pryč. Vyhrnul jsem si rukávy a jal se mrkev zachránit. A protože jí bylo hodně, zbylo i na strouhaný salát se zálivkou z tahini. Rizoto se salátem si spolu úžasně sedly a já se nadlábnul tak, že už toho odpoledne asi moc neudělám.
Kroupové rizoto s mrkví restovanou na másle
– kroupy
– mrkev
– cibule
– dva stroužky česneku
– hrst lískových oříšků
– zeleninový vývar
– estragon
– hořčičné semínko
– máslo
– sůl, pepř
– pažitka

V pánvi rozehřejeme máslo, mrkev nakrájíme na větší kousky a na pomalém plameni pod pokličkou restujeme alespoň půl hodiny. Před koncem restování přidáme nakrájený česnek, lískové oříšky, estragon, hořčičné semínko a osolíme.
V hrnci na másle zesklovatíme cibulku, přidáme kroupy, zalijeme vývarem (dávám tři hrnky vývaru na hrnek krupek) a uvaříme doměkka.
Mrkev vmícháme do hrnce s kroupami a necháme dohromady prohřát. Ozdobíme pažitkou.
 
Salát ze strouhané mrkve se zálivkou z tahini

– mrkev
– tahini
– citrónová šťáva
– rozinky
– sůl

Mrkev nastrouháme na svém oblíbeném struhadle. Lehce osolíme. Smícháme tahini, citrónovou šťávu a přilejeme lžičku vody, aby pasta zřídla. Přidáme k mrkvi, nasypeme rozinky a vše dobře promícháme.

Hrachová polévka s fermentovanou sójou

Málokterý stát na světě se může pochlubit tím, že má svou národní plíseň. V Japonsku byla národní plísní vyhlášena Aspergillus oryzae, zvaná koji, která se používá při fermentaci sojových bobů a rýže. Jeden z produktů, který se takto získává, je miso, lahodná pasta z fermentované drcené sóje. Chuť misa je tak bohatá, že z něj číst dále …

Málokterý stát na světě se může pochlubit tím, že má svou národní plíseň. V Japonsku byla národní plísní vyhlášena Aspergillus oryzae, zvaná koji, která se používá při fermentaci sojových bobů a rýže. Jeden z produktů, který se takto získává, je miso, lahodná pasta z fermentované drcené sóje.
Chuť misa je tak bohatá, že z něj lze připravit polévku bez dalších ingrediencí (většinou se přidá trochu mořských řas). Protože je sója luštěnina, miso se má rádo třeba s fazolemi, či hrachem. Dnešní polévka je taková hrachovka po japonsku.

– hrnek půleného hrachu
– 2 mrkve
– 1 cibule
– kousek celeru
– 2 lžíce misa
– olej, sůl, čerstvá petržel

Cibuli nakrájíme nadrobno, mrkev a celer na malé kostičky. Podusíme na oleji, přidáme hrách a zalejeme vodou. Vaříme asi hodinu, dokud hrách nezměkne. Vmícháme miso a nasekanou petržel, podle potřeby dochutíme.

ボナペティ

Granola

Skromný recept na snídaňovou mňamku. Chutná výborně s mlékem či jogurtem.   – 4 hrnky ovesných vloček – ½ hrnku rostlinného oleje – 150g medu   Olej smícháme s medem a pak vše dobře rozmícháme s ovesnými vločkami. Rozprostřeme na plech a pečeme v troubě předehřáté na 180° asi 40 minut. Před koncem pečení granolu číst dále …

Skromný recept na snídaňovou mňamku. Chutná výborně s mlékem či jogurtem.
 
– 4 hrnky ovesných vloček
– ½ hrnku rostlinného oleje
– 150g medu
 
Olej smícháme s medem a pak vše dobře rozmícháme s ovesnými vločkami. Rozprostřeme na plech a pečeme v troubě předehřáté na 180° asi 40 minut. Před koncem pečení granolu hlídáme a občas promícháme, má tendenci se připalovat.
Skladujeme v uzavřené nádobě.

Sladkokyselá rýže ( známá také jako suši )

Ingredience: rýže, rýžový ocet, cukr, mořské řasy nori, náplň (my dáváme lososa, avokádo, okurku a vařené vejce), obalovaná sezamová semínka, wasabi, nakládáný zázvor, sójová omáčka. Na jeden díl rýže (nejlépe krátkozrná na suši) jeden a půl dílu vody a pomalu vařit 20 minut. Mezitím si zahřejeme rýžový ocet a rozpustíme v něm cukr. Kolik octa číst dále …


Ingredience: rýže, rýžový ocet, cukr, mořské řasy nori, náplň (my dáváme lososa, avokádo, okurku a vařené vejce), obalovaná sezamová semínka, wasabi, nakládáný zázvor, sójová omáčka.
Na jeden díl rýže (nejlépe krátkozrná na suši) jeden a půl dílu vody a pomalu vařit 20 minut. Mezitím si zahřejeme rýžový ocet a rozpustíme v něm cukr. Kolik octa a kolik cukru? Záleží na vkusu každého soudruha, my dáváme třetinu hrnku octa a dvě lžíce cukru na dva hrnky rýže.
Když je rýže uvařená, vmícháme ocet s cukrem a necháme vystydnout. Uvaříme vajíčka, nakrájíme náplň na nudličky.
Na řasu nori rozprostřeme tenkou vrstvu rýže, položíme náplň a zabalíme. Okraj řasy navlhčíme rýžovým octem a váleček zalepíme. Když je hotovo, postavíme si na stole vláček z Lega a uděláme si sušibar.
Tip: Zbylého lososa, avokádo, okurku a vajíčko z náplně nakrájíme nadrobno, osolíme, promícháme a zakápneme citrónem a máme jednoduchou, chutnou a efektní verrine.

Nejpracnější kafe na světě

Musím říci, že obdivuju cibetky, které nasazují svá trávicí ústrojí pro potěšení milců kávy. Jejich úsilí ale bledne v porovnání s tím, co musím pro svou oblíbenou meltu podstoupit já. Jako každé jaro vyrážím s rýčem na blízkou louku, která je žlutě puntíkovaná kvetoucími trsy pampelišek. Vyhledám velký trs, vyryju jej ze země, očistím od číst dále …

Musím říci, že obdivuju cibetky, které nasazují svá trávicí ústrojí pro potěšení milců kávy. Jejich úsilí ale bledne v porovnání s tím, co musím pro svou oblíbenou meltu podstoupit já.
Jako každé jaro vyrážím s rýčem na blízkou louku, která je žlutě puntíkovaná kvetoucími trsy pampelišek. Vyhledám velký trs, vyryju jej ze země, očistím od hlíny a odříznu kořen. A pak další a další, dokud nemám plnou igelitku.
Strašně mi totiž chutná melta z praženého pampeliškového kořene, ale připravit jí je pěkná fuška. Kořeny pampelišky jsou malé, všelijak pokroucené a špatně se čistí. Za hodinu práce získám stěží hrst melty, ale když člověk pracuje s láskou, na čas nehledí. Mám s pampeliškovou meltou myslím celkem hezký vztah a dokážu si představit, jak spolu zestárneme; vidím nás, jak sedíme u stolu v kuchyni, já ji drtím plochou stranou nože, ona vesele praská … – zase jsem se zasnil, to bude tím počasím.
Pokud vám chutná pampeliškový med, bude vám chutnat i pampelišková melta. A navíc je zdravá.

Příprava pampeliškové melty
Kořeny pampelišky dobře omyjeme a očistíme, abychom je zbavili všech zbytků hlíny ukrytých v záhybech.
Rozprostřeme na pečící plech a necháme uschnout. Pak dáme do trouby na 200 stupňů a pečeme, dokud kořeny nezačnou hezky vonět a snadno se lámou a drtí.
Uschováváme vcelku, před použitím si nadrtíme potřebné množství a zalejeme vařící vodou. Pijeme oslazené.

Banánový chleba

Je v něm cukr, voní po banánech a příjemně se rozplývá na jazyku. Taky se na něj dá nastříkat kopec šlehačky, ale opatrně, protože tahle kombinace je na seznamu návykových látek.   Banánový chleba – 4 zralé banány – 70g rozpuštěného másla – 150g cukru – 1 vejce – 180g mouky – 1 lžička prášku číst dále …

Je v něm cukr, voní po banánech a příjemně se rozplývá na jazyku. Taky se na něj dá nastříkat kopec šlehačky, ale opatrně, protože tahle kombinace je na seznamu návykových látek.
 
Banánový chleba
– 4 zralé banány
– 70g rozpuštěného másla
– 150g cukru
– 1 vejce
– 180g mouky
– 1 lžička prášku do pečiva
– pár kapek vanilkové esence
 
V míse rozmačkáme oloupané banány. Přisypeme a přilijeme zbylé ingredience, dobře rozmícháme.
Nalejeme do vymazané formy (cca 20x10cm) a pečeme 1 hodinu v troubě předehřáté na 180 stupňů.

Marináda na pekingskou kachnu

Zase mi chyběl vitamín Č, který se vyskytuje v říši vycházejícího slunce. Lidí je tam mnoho, jídla málo. Co se musí obětovat na kvalitě vstupních surovin, je třeba dohnat a přebít kořením. Pekingská kachna (v mém případě pekingská vepřová pečeně) je taková kulinární pouť za odpuštěním.   Recept na marinádu – 5g směsi pěti koření číst dále …

Zase mi chyběl vitamín Č, který se vyskytuje v říši vycházejícího slunce. Lidí je tam mnoho, jídla málo. Co se musí obětovat na kvalitě vstupních surovin, je třeba dohnat a přebít kořením. Pekingská kachna (v mém případě pekingská vepřová pečeně) je taková kulinární pouť za odpuštěním.
 
Recept na marinádu
– 5g směsi pěti koření
– 80g medu
– 15cl sójové omáčky dle vkusu každého soudruha
– 3 stroužky česneku utřené se solí
– 20g jemné rýžové mouky
– 6cl rýžového octa
– 10g kvasnic
 
Marinádu promícháme a naložíme do ní přes noc maso. Maso dáme na pekáč, podlijeme vodou, aby se stékající marináda nepřipalovala a dáme do trouby na 180 stupňů. Během pečení maso marinádou pravidelně poléváme. Je-li na pekáči příliš hustá, ředíme vodou, pokud je ke konci pečení příliš řídká, zahustíme medem. Pečeme alespoň hodinu a půl, poslední půlhodinku zvýšíme teplotu na 240 stupňů.

Kopřivová kaše s gratinovanými topinambury a čekankovým salátem

Vydávat se ve vaření za hranice všedních dnů může být leckdy ošemetné. Přehršle cizích slov a exotických ingrediencí fungují jako mucholapka na snoby a exhibicionismus v kuchyni vystrkuje do popředí místo jídla kuchaře. Vždy jsem rád experimentoval s novými chutěmi a postupem času se vzdaloval střednímu proudu. Snažím se věřit tomu, že to není jen číst dále …

Vydávat se ve vaření za hranice všedních dnů může být leckdy ošemetné. Přehršle cizích slov a exotických ingrediencí fungují jako mucholapka na snoby a exhibicionismus v kuchyni vystrkuje do popředí místo jídla kuchaře.
Vždy jsem rád experimentoval s novými chutěmi a postupem času se vzdaloval střednímu proudu. Snažím se věřit tomu, že to není jen laciná póza a svůj rozlet v poslední době stále častěji brzdím několika jednoduchými pravidly, která v mých očích dávají invenčnímu vaření hlubší smysl.
Jaká pravidla to jsou? Používám suroviny, které jsou:
 
– z místních zdrojů
– v sezóně
– laciné nebo zadarmo
 
Všechno, co kolem nás roste a běhá, naši předkové ochutnali. To, co bylo k jídlu, jsme se naučili připravovat nejchutnějším možným způsobem a spokojeně si po staletí debužírovali, dokud nás průmyslová revoluce nepřesvědčila o tom, že se máme místo přípravy jídla věnovat honbě za ambicióznějšími cíli.
Proč dnes v kuchyni téměř nevyužíváme pampeliškový kořen, jedlé kaštany, zahradní holuby, raky, či artyčok kardový? Jsou snad tyto kdysi běžné ingredience méně chutné než mrkve, steaky a rajčata? Domnívám se, že ne. Nedají se však ekonomicky produkovat průmyslově a jejich příprava trvá dlouho. Kdo by se dnes piplal se škubáním holouběte, když v obchodě mají za rozumnou cenu kuřecí stehna v igelitovém pytlíku.
Vaření je pro mně forma relaxace a dlouhá příprava mi nevadí. Něco k snědku se dá najít v každém kousku přirody i uprostřed velkoměsta. Pokud víme, jak s takovými úlovky co nejlépe naložit, jakým způsobem je připravit a s čím se mají rády a s čím ne, můžeme se směle pustit do vymýšlení vlastních kombinací.
Jídlo, které představuji níže, je kombinací tří zeleninových ingrediencí a tří typických postupů přípravy. Drobné zelené listy jarní kopřivy se podobně jako špenát hodí na kaši, topinambury coby kořenová zelenina milují zapékání a křupavé čekankové puky si přímo říkají o salát. Kopřivy a topinambury jsou čestvě nasbírány zadarmo v lese, čekanka je ze skleníků za městem.
Kaši, zapečenou mísu i salát jsem udělal způsobem, který je zcela běžný a vyzkoušený pro daný typ ingredience, pouze neměly příležitost se vzájemně potkat, protože pocházejí z Bulharska (kaše), Švýcarska (zapečená mísa) a Francie (salát). Dohromady fungují výtečně.

 
Kopřivová kaše
– půl kila přebraných mladých lístků kopřiv
– svazek zelené cibulky
– 4 stroužky česneku
– 150g balkánského sýra
– 2 vejce
– mouka na zaprášení
– olej
– sůl
– pepř
– sladká paprika
 
Kopřivy spaříme ve velkém hrnci vodou a povaříme 2-3 minuty. Vodu slejeme a uschováme. Z kopřiv vymačkáme vodu a vzniklou kouli pokrájíme na malé kousky. Na oleji osmažíme pokrájenou cibulku, přidáme najemno nakrájený česnek, pak kopřivy a zalejeme vodou, ve které jsme vařili kopřivy. Zaprášíme moukou, přidáme sůl a koření. Přilitím vody z kopřiv nebo přisypáním mouky dosáhneme žádoucí hustoty kaše.
Na mírném ohni za častého míchání dobře provaříme (alespoň 15-20 minut). Před koncem vaření vmícháme do kaše nadrobený balkánský sýr a dvě vajíčka. Při míchání můžeme nechat žloutky vcelku, zpestří kaši.
 
Gratinované topinambury
– 500g topinambur
– 150g strouhaného sýru Gruyère
– malý kelímek smetany
– sůl, pepř, mletý muškátový oříšek
 
Topinambury oloupeme, nakrájíme na 3-4 cm velké kousky a v osolené vodě uvaříme do poloměkka. Zkoušíme vidličkou, mělo by to trvat asi 15 minut.
Zcedíme, přendáme do zapékací mísy, zalejeme smetanou, okořeníme a bohatě zasypeme sýrem. Dáme zapékat do trouby na 200 stupnů, až sýr na povrchu zezlátne.
 
Čekankový salát
– 2 čerstvé čekankové puky
– hrst nahrubo nadrcených vlašských ořechů
– 3 lžíce olivového oleje
– 2 lžíce vinného octa (z červeného vína)
– sůl, bylinky
 
Do olivového oleje nalijeme ocet, lehce osolíme, přidáme nakrájené bylinky a vidličkou vyšleháme zálivku.
Čekankové puky natrháme na kousky, promícháme s ořechy a podle chuti zalejeme zálivkou.

Podzimní bašta

Co pro mně znamená podzim v kuchyni? I když se teploty drží lehce nad nulou a je pošmourno, stále se sklízí či roste spousta čerstvých surovin. Dal jsem dohromady několik typických podzimních produktů a připravil z nich salát a zapékané hlavní jídlo. Podzimní salát – čekankové puky – hrušky – jedlé kaštany – sušené švestky číst dále …

Co pro mně znamená podzim v kuchyni? I když se teploty drží lehce nad nulou a je pošmourno, stále se sklízí či roste spousta čerstvých surovin. Dal jsem dohromady několik typických podzimních produktů a připravil z nich salát a zapékané hlavní jídlo.

Podzimní salát

– čekankové puky
– hrušky
– jedlé kaštany
– sušené švestky
– vlašské ořechy
– sýr (Gruyère, Ementál)
– brusinky či brusinkový džem
– olej (nejlépe z vlašských ořechů, jinak burákový či slunečnicový)

Kaštany upečeme v troubě a oloupeme.
Čekanku rozdělíme na jednotlivé lístky, přidáme sušené švestky, na kostky nakrájený sýr, kaštany, ořechy, zalijeme olejem a promícháme.
Na talíř dáme na čtvrtky nakrájené hrušky, přikryjeme salátem a ozdobíme brusinkami.

Podzimní zapékaná mísa

– dýně
– jedné kaštany
artyčok kardový
– listy hořčice bílé (v tuto dobu roste rojně na polích jako zelené hnojení)
– stouhaný Gruyère
– cibule
– vlašské ořechy
– strouhanka
– crème fraîche
– zeleninový vývar
– šalvěj

Jedlé kaštany upečeme a oloupáme. Na sádle osmažíme nakrájenou cibuli. Přidáme na kostky na nakrájenou dýni, artyčok kardový, kaštany, pokrájené listy hořčice a šalvěj. Krátce osmažíme. Pak promícháme se strouhaným sýrem a vše přemístíme do zapékací mísy vymazané tukem. Zalijeme vývarem s rozmíchanou smetanou a posypeme strouhankou s rozdrcenými vlašskými ořechy.
Necháme péct v troubě 50 minut na 200 stupňů.

Dobrou chuť!