Vaření

Karbanátky z manioku, vodnice a lilku

Loupali jsme včera s děckama arašídy, baví je to skoro jako lego a když se pak ty arašídy proženou mixérem, vznikne neslazené, nesolené burákové máslo a s tím se dá spáchat spousta věcí. Burákové máslo: Oloupeme arašídy, dáme je na plech v tenké vrstvě a pražíme v troubě na 180 stupňů dokud neztmavnou. Nespálit! Pak číst dále …

Loupali jsme včera s děckama arašídy, baví je to skoro jako lego a když se pak ty arašídy proženou mixérem, vznikne neslazené, nesolené burákové máslo a s tím se dá spáchat spousta věcí.

Burákové máslo:
Oloupeme arašídy, dáme je na plech v tenké vrstvě a pražíme v troubě na 180 stupňů dokud neztmavnou. Nespálit! Pak je dáme do mixéru a točíme. Po chvilce nám z arašídů vznikne hrubozrná mouka, točíme dál a za minutku dvě se mouka zázračně promění v hustou kaši s konzistencí Nutelly. Burákové máslo je hotovo.

K takovému máslu jsou třeba tamtamy, hábity s křiklavými vzory, sladké brambory a další propriety, které se najdou spíše v Senegalu než ve střední Evropě, ale nešť, o tom někdy příště.
Představme si, že hlavní jídlo máme dovařeno a zbylo nám trochu zeleniny z titulku. Co s ní?

Karbanátky z manioku, vodnice a lilku:

Maniok, vodnici a lilek (zhruba ve stejném množství) nastrouháme na hrubém struhadle (jako na okurkový salát). Přimícháme trochu mouky, aby to drželo pohromadě, posolíme, okořeníme mletým muškátovým oříškem (nebojte se toho) a tymiánem.

Rozpálíme na pánvi olej, z těsta naděláme malé placičky a osmažíme po obou stranách asi dvě minuty. A pak ochutnáme, křup, … křup, … ono to vůbec není špatné, můžu si vzít ještě? To víš, že můžeš, příště zkusíme přidat sladké brambory a trochu zázvoru, když je to taková lahoda …

Ufurahie chakula chako!

(To by mělo být svahilsky „dobrou chuť“, ale je to z internetu, takže to klidně může znamenat „zameť šváby pod postel“ nebo tak něco)

Kafe z pampeliškového kořene

Vybaven zavíracím nožíkem nakráčel jsem do botanické zahrady. Cíl je jasný – nekosená louka vzadu v rohu. Mezi všemožným býlím tam rostou i pampelišky. Otevírám nůž, okolostojící děti z mateřské školky zvědavě přihlížejí: „Co to děláš, strejdo?“ Dívám se na ně hrozivě a mezi zuby procedím: „Dostal jsem chuť na kafe, neviňátka. A teď mne číst dále …

Vybaven zavíracím nožíkem nakráčel jsem do botanické zahrady. Cíl je jasný – nekosená louka vzadu v rohu. Mezi všemožným býlím tam rostou i pampelišky. Otevírám nůž, okolostojící děti z mateřské školky zvědavě přihlížejí: „Co to děláš, strejdo?“ Dívám se na ně hrozivě a mezi zuby procedím: „Dostal jsem chuť na kafe, neviňátka. A teď mne nechte pracovat!“ Ryju a kutám v zemi dokud se na ubrousku nenavrší slušná hromádka pampeliškových kořenů. Spokojeně odcházím. Zítra ráno bude kafe, a né že né.

Pampeliškové kořeny očistíme a dobře propláchneme. Necháme je oschnout na utěrce a pak je pražíme v troubě na 180° po dobu 30 – 45 minut podle tloušťky kořenů. Když jdou snadno zlomit a voní, jsou hotové. Nesmí se připálit!
Před použitím nadrtíme kořeny do hrnku, zalijeme vroucí vodou a necháme pět minut vylouhovat.

Nemůžu dospat. Konečně ráno! Rachot tramvají a motorek na ulici mně vytrhává ze sna a já v mžiku mizím v kuchyni a už drtím, už zalévám, to je vůně a ta barva! Lehce doslazuji špetkou cukru a užívám si příjemnou chuť s lehkými tóny pampeliškového medu a uzeného sladu. Takhle si přestavuju začátek dne …

Bodlák s kaštany

Tak jako jí Češi na vánoce kapra a Američané krůtu, tradičním pokrmem Ženevanů je bodlák. Jedná se o druh cynara cardunculus, česky zvaný artyčok kardový. Před vánoci jej koupíte v každém větším obchodě s potravinami. Další specialitou, na kterou v zimě narazíte na každém rohu jsou pečené kaštany. Napadlo nás dát tyto dvě zimní pochutiny číst dále …

Tak jako jí Češi na vánoce kapra a Američané krůtu, tradičním pokrmem Ženevanů je bodlák. Jedná se o druh cynara cardunculus, česky zvaný artyčok kardový. Před vánoci jej koupíte v každém větším obchodě s potravinami.
Další specialitou, na kterou v zimě narazíte na každém rohu jsou pečené kaštany. Napadlo nás dát tyto dvě zimní pochutiny dohromady a vznikl následující recept:
Připravíme si 500 gramů oloupaného artyčoku kardového a dáme jej na dvacet minut povařit do vody s mlékem. Nesolíme.
Vezmeme 10 – 15 jedlých kaštanů a dáme je na chvíli pod gril, aby se lépe loupaly. Pak je oloupeme a dáme na dvacet minut vařit v mléce. Také nesolíme. Po uvaření scedíme a mléko uchováme.
Uvařený artyčok a kaštany dáme do zapékací mísy. Z másla, mouky a mléka, ve kterém jsme vařili kaštany uděláme řidčí bešamelovou omáčku, osolíme a zalejeme zeleninu v zapékací míse. Bešamelu by mělo být dost na to, aby artyčoky a kaštany byly ponořené.
Necháme zapéct zakryté na půl hodiny do trouby na 200 stupňů. Pak sundáme kryt, zvýšíme teplotu a dopečeme, aby se na povrchu začala tvořit hnědá kůrka.
Pochutina je to vynikající, pokud byste se někdy dostali k artyčoku kardovému, rozhodně tento recept vyzkoušejte.

Uzený úhoř na medu se zelenou čočkou

Není uzení jako uzení. Na severu Německa udí úhoře pěkně pomalu do měkka, až se maso rozpadá, ve Francii se používá smolnatější dřevo, úhoř zůstává vevnitř pevný a krásně voní. My jsme použili toho francouzského a nakrájeli ho na plátky tak, abychom odstanili všechny kosti a kůži. Pak jsme rozpustili dvě lžíce medu se lžičkou číst dále …

Není uzení jako uzení. Na severu Německa udí úhoře pěkně pomalu do měkka, až se maso rozpadá, ve Francii se používá smolnatější dřevo, úhoř zůstává vevnitř pevný a krásně voní.
My jsme použili toho francouzského a nakrájeli ho na plátky tak, abychom odstanili všechny kosti a kůži.
Pak jsme rozpustili dvě lžíce medu se lžičkou sladké sojové omáčky a touto směsí úhoře bohatě pomazali a šoupli ho na pár minut pod gril.
Čočku jsme propláchli a povařili 25 minut v nesolené vodě. Do kelímku crème fraîche jsme rozmíchali lžíci muškátového oříšku, trochu čerstvě nadrceného pepře a sůl. To vše jsme rozmíchali do scezené čočky.
A šup s tím na talíř, doplněné trochou najemno nasekané jarní cibulky.
Ingredience: uzený úhoř, med, sladká sojová omáčka, crème fraîche, neloupaná zelená čočka, mletý muškátový oříšek, jarní cibulka, pepř, sůl.

Mušle na grilu z jehličí

Tento recept (v originále Eclade de moules), pocházející z okolí města La Rochelle ve Francii je nejchutnější způsob přípravy mušlí, jaký jsem zatím ochutnal. A zároveň je to velká zábava pro děti i pro dospělé. Co budeme potřebovat?   – půl kilogramu čerstvých slávek na osobu – tlustou dřevěnou desku – hromadu borového jehličí   číst dále …

Tento recept (v originále Eclade de moules), pocházející z okolí města La Rochelle ve Francii je nejchutnější způsob přípravy mušlí, jaký jsem zatím ochutnal. A zároveň je to velká zábava pro děti i pro dospělé.
Co budeme potřebovat?

 

– půl kilogramu čerstvých slávek na osobu
– tlustou dřevěnou desku
– hromadu borového jehličí

 

Mušle naklademe na dřevěnou desku tak, aby byly otočeny otvírající se stanou dolů.

 

 

Pokryjeme tlustou vrstvou (20 -30 cm) suchého jehličí …

 

 

… a zapálíme.

 

 

Jehličí vzplane jasným plamenem a během chvilky shoří.

 

 

Odfoukneme popel a vyjmeme upečené mušle, případně je můžeme servírovat rovnou na pečící desce.

 

 

Podáváme s máslem a chlebem a zapíjíme bílým či růžovým vínem, třeba vynikajícím Soif d’évasion (Chuť na výlet) z ostrova Ile de Ré, odkud pocházejí výborné ústřice a mušle a na jehož plážích se mušle na grilu z jehličí po večerech dělávají.

Artyčok kardový

Předvánoční ženevská specialita. Artyčok kardový (Cynara cardunculus), neboli jedlý bodlák, je teplomilná zelenina pocházející ze středomoří. Do Ženevy jej uvedli hugenoti – francouzští protestanti, kteří sem utekli před náboženskými válkami ve své vlasti. V mírném klimatu u jezera se bodláku dařilo a místní kultivar zvaný Plainpalais se hojně objevoval na předvánočních tabulích. Dnes už je číst dále …

Předvánoční ženevská specialita. Artyčok kardový (Cynara cardunculus), neboli jedlý bodlák, je teplomilná zelenina pocházející ze středomoří. Do Ženevy jej uvedli hugenoti – francouzští protestanti, kteří sem utekli před náboženskými válkami ve své vlasti.
V mírném klimatu u jezera se bodláku dařilo a místní kultivar zvaný Plainpalais se hojně objevoval na předvánočních tabulích. Dnes už je téměř neznámý, protože připravit jej dá hodně práce. Výsledek je ovšem znamenitý. Pokud se někdy k artyčoku kardovému dostanete, zde je originální ženevský recept:
Listy zbavíme ostnů a z obou stran sloupneme vnější lýkovitou slupku. Nakrájíme na 5 cm dlouhé kousky a okamžitě ponoříme do vody s přídavkem mléka.
Když máme oloupáno a nakrájeno, ošetříme si ruce popíchané od ostnů, scedíme artyčoky a dáme je vařit do velkého hrnce s vodou a mlékem. Dáme alespoň 1 dl mléka na 2 litry vody. Osolíme a vaříme 40 minut.
Scedíme, dáme do zapékací mísy, zalijeme smetanou a vodou z vaření, bohatě posypeme nastrouhaným Gruyèrem. Přidáme pár oříšků másla a dáme zapéct na 20 minut do silně roztopené trouby.
Jíme s chlebem a a zapíjíme bílým vínem.
Dobrou chuť!

Pečená kachní prsa s cipolle borettane

Městečko Boretto se nachází v italském regionu Emilia Romagna, podobně jako Modena nebo Bologna. Proslavilo se svou cibulí, která se marinuje v balzamikovém octu. Hodí se ke studenému masu,polotvrdým sýrům racletového typu, nebo jako předkrm s chlebem a parmezánem. Výborně si rozumí s kachními prsíčky a právě o tom bude dnešní recept. Co budeme potřebovat? číst dále …

Městečko Boretto se nachází v italském regionu Emilia Romagna, podobně jako Modena nebo Bologna. Proslavilo se svou cibulí, která se marinuje v balzamikovém octu. Hodí se ke studenému masu,polotvrdým sýrům racletového typu, nebo jako předkrm s chlebem a parmezánem. Výborně si rozumí s kachními prsíčky a právě o tom bude dnešní recept. Co budeme potřebovat?

 

– 600g kachních prsou, nejlépe vcelku
– 150 ml telecího vývaru
– 100 g cipolle borettane v nálevu z balzamikového octa
– sůl

Kachní prsa dáme do zapékací mísy, zalejeme horkým telecím vývarem a cipolle borettane v nálevu, v případě potřeby dosolíme a dáme péct do trouby předehřáté na 220 stupňů na 1 hodinu. Během pečení podléváme vývarem.
Podáváme nakrájené na tenké plátky s bramborovou kaší, přelité šťávou z pečení.
Dobrou chuť!

Gratinovaný černý kořen

Černý kořen – zelenina kdysi běžná, dnes téměř neznámá. Pokud si jej nepěstujeme sami, je jeho shánění malá detektivka. Ale dobrá věc se nakonec podařila a hlínou obalené hlízy se ocitly na naší kuchyňské lince. Černý kořen se dá se vařit, smažit, péct, my jsme jej zapekli se sýrem a smetanou a vznikla lahodná příloha, číst dále …

Černý kořen – zelenina kdysi běžná, dnes téměř neznámá. Pokud si jej nepěstujeme sami, je jeho shánění malá detektivka. Ale dobrá věc se nakonec podařila a hlínou obalené hlízy se ocitly na naší kuchyňské lince. Černý kořen se dá se vařit, smažit, péct, my jsme jej zapekli se sýrem a smetanou a vznikla lahodná příloha, výborně se hodící k výraznějším pokrmům, jako třeba v našem případě pečeným jehněčím kotletám.

Jak gratinovaný černý kořen připravíme? Budeme potřebovat:


– 1kg černého kořene
– 2 dl crème fraîche
– 1 žloutek
– 2 dl mléka
– nastrouhaný Gruyère
– sůl, pepř

Černý kořen oloupeme a ihned ponoříme do mísy s vodou a trochou citrónové šťávy, jinak zhnědne. Pokud máme oddenky tlustší než 2 cm, rozkrojíme je podélně napůl. Oddenky nakrájíme na kousky 3 – 4 cm dlouhé a dáme vařit do osolené vody 10 – 15 minut.
Smícháme crème fraîche, žloutek a mléko. Opepříme, posolíme. Zapékací mísu vymažeme sádlem, nasypeme odkapaný černý kořen a zalejeme směsí mléka a smetany. Navrch posypeme strouhaným sýrem a dáme zapéct do trouby předehřáté na 220 stupňů na 20 minut.
Dobrou chuť!

Kohout na víně přes propast věků

Málokteré jídlo z minulých století se zachovalo do dnešních dnů v nezměněné podobě. Kdysi běžné laskominy jako morek, račí máslo, černý kořen, nebo melasa jdou těžko sehnat i ve specializovaných obchodech. Místo sádla a másla používáme rostlinné oleje a jídla nám nepřipadají tolik tučná. Jíme méně obilovin a luštěnin a více zeleniny. Na kamnech se číst dále …

Málokteré jídlo z minulých století se zachovalo do dnešních dnů v nezměněné podobě. Kdysi běžné laskominy jako morek, račí máslo, černý kořen, nebo melasa jdou těžko sehnat i ve specializovaných obchodech. Místo sádla a másla používáme rostlinné oleje a jídla nám nepřipadají tolik tučná. Jíme méně obilovin a luštěnin a více zeleniny. Na kamnech se dobře vaří a peče, na plynovém sporáku zase smaží. Svou roli hraje i móda. Kde jsi pastiňáku, hvězdo kuchyní osmdesátých let?
Mám rád jídla, která přeskočila propast věků lehkou nohou, chuťové stálice ze snadno dostupných surovin, jež dokáře připravit každý. Kohout na víně je jedno z nich. První zmínka o coq au vin v kuchařských knihách je z roku 1913. Do té doby se vařil bez povšimnutí ve venkovských kuchyních centrální Francie a zcela jej minula tsunami cuisine classique v druhé polovině devatenáctého století, produktu francouzské kulturní revoluce, která se přehnala Evropou a bez níž bychom neměli svíčkovou na smetaně a buchtičky se šodó.
Pokud žijete v kraji, kde se daří červenému vínu, mohou všechny potřebné suroviny pocházet z blízkého okolí. Kohout (kuře, slepice), víno, slanina, houby, kořenová celenina, bylinky a trochu koňaku či šnapsu, k tomu vejce a mouku na nudle. Dovézt se musí pouze sůl, ale ta je, jak víme, nad zlato. Lidem, kteří mají jídlo z místních zdrojů jako životní styl, se v Americe říká locavores. Nepodílejí se na přešlapech moderní doby, jako je přeprava jablek a balené vody napříč kontinenty a vaření z toho, co okolí dalo, jim přináší pocit sounáležitosti s místem a zemí.
Kohouta na víně dokáže připravit každý. Recept je velmi tolerantní k množství a poměru surovin. Je obtížné jej rozvařit nebo spálit. A navíc se v receptu flambuje!

Co tedy budeme k přípravě kohouta na víně potřebovat?

1 kohouta, slepici, či větší kuře. Ze starších ptáků je bohatší vývar, ale ani obyčejným kuřetem z obchodu se nic nezkazí
100 – 200 g uzeného bůčku, nakrájeného na kostičky
100 – 200 g gramů žampiónů, čerstvých či nakládaných
2 – 3 větší cibule
dvě mrkve
tři stroužky česneku
mouka
1 lahev červeného vína, nejlépe burgundského ( Pinot Noir, neboli rulandské modré )
velký panák koňaku
svazek tymiánu a bobkového listu
sádlo, sůl, pepř
vejce na nudle

Kohouta naporcujeme na stehna a prsíčka. Zbytek trupu dáme do hrnce, zalejeme vodou, přidáme jednu nakrájenou cibuli a mrkev, osolíme, přihodíme pár kuliček pepře a necháme pomalu vařit na vývar.
Ve velkém hrnci rozpustíme trochu sádla a ze všech stran osmahneme porce kohouta, až se kuchyní začne linout libá vůně. Pak kohouta vytáhneme a na zbytku tuku v hrnci osmažíme mrkev nakrájenou na kolečka a nadrobno nakrájenou cibuli.
Mezitím maso oflambujeme. Připravíme si panáka koňaku. Pokud má 40 procent alkoholu či méně, je dobré jej dát na chvíli do mikrovlnky ohřát. Bude lépe hořet. Zapálíme koňak a nalejeme na maso. Kocháme se flambováním a počkáme, až alkohol vyhoří. Pak vrátíme maso zpět do hrnce, zaprášíme moukou, přidáme nakrájený česnek, promícháme a necháme ještě chvíli smažit.
Zalejeme alespoň půl lahví vína a naběračkou doplníme vývar z druhého hrnce tak, aby bylo maso úplně ponořené. Přidáme tymián a bobkový list. Necháme pomalu vařit.
V pánvi osmažíme bůček nakrájený na kostičky, přidáme nakrájené žampióny. Jakmiže houby změknou, přidáme vše do hrnce s masem.
Poble potřeby dosolíme a vaříme zhruba hodinu na mírném ohni.
Kouhout na víně se tradičně jedl s domácími širokými nudlemi. Jejich příprava je velmi snadná:
Do mísy dáme hrnek mouky a rozklepneme dvě vejce. Začneme rukama hníst těsto a po troškách přilejeme tolik vody, abychom spojili všechnu mouku. Dobře propracujeme a necháme 20 minut odpočinout. Pak rozválíme na tenký plát (1 mm) a nožem nakrájíme na 2 cm široké nudle, které vaříme v osolené vodě 10 -15 minut.
Zapíjíme stejným vínem s jakým jsme vařili.
Dobrou chuť!

P.S.
O kohoutovi na víně jsem tu už jednou psal, skoro přesně před dvěma lety. Můj pohled na toto jídlo a způsob přípravy se během té doby změnil. Recept je jednodušší a více vychází z logiky toho, jak se vařilo ve vesnických kuchyních. Můžete namítnout, že hospodyně tenkrát asi neflambovaly a budete mít pravdu, pro dodržení historické správnosti lze koňak do jídla jen nalít, nebo jej úplně vynechat. Ale byla by to škoda …

Sopka

Dnes vám přináším recept na legendární stravu českých polárníků zvanou sopka. Je to výživná krmě, která nejlépe chutná promrzlému a hladovému ve stanu zmítaném vichřicí. Co budeme potřebovat? – 120 g hariny tostady, chilské pražené mouky – 100 g sušeného mléka – 60 g cukru – 50 g kakaa – 100 g másla Harínu nasypeme číst dále …

Dnes vám přináším recept na legendární stravu českých polárníků zvanou sopka.
Je to výživná krmě, která nejlépe chutná promrzlému a hladovému ve stanu zmítaném vichřicí.

Co budeme potřebovat?

– 120 g hariny tostady, chilské pražené mouky
– 100 g sušeného mléka
– 60 g cukru
– 50 g kakaa
– 100 g másla

Harínu nasypeme do tvaru kuželu doprostřed talíře. To je základ sopky. Na něj nasypeme sušené mléko, to je firn. Pak přidáme cukr coby vrcholový ledovec. Kakao nám dodá zatuhlou lávu.
Nakonec zalejeme rozpuštěným máslem, které vytvoří lávové proudy.
Cestovní verzi si můžeme namíchat předem, s máslem či bez másla podle očekávaných teplot.
Sopka z výše uvedeného množství surovin nám poskytne dostatek energie na celý den a to při váze méně než půl kilogramu.
Zapíjíme vodou z bystřin, jezírek a ledovců, ve které nezapomeneme rozpustit vitamíny, nápoj v prášku Zuko, nebo trochu sopky.
Dobrou chuť!