Vydávat se ve vaření za hranice všedních dnů může být leckdy ošemetné. Přehršle cizích slov a exotických ingrediencí fungují jako mucholapka na snoby a exhibicionismus v kuchyni vystrkuje do popředí místo jídla kuchaře.
Vždy jsem rád experimentoval s novými chutěmi a postupem času se vzdaloval střednímu proudu. Snažím se věřit tomu, že to není jen laciná póza a svůj rozlet v poslední době stále častěji brzdím několika jednoduchými pravidly, která v mých očích dávají invenčnímu vaření hlubší smysl.
Jaká pravidla to jsou? Používám suroviny, které jsou:
 
– z místních zdrojů
– v sezóně
– laciné nebo zadarmo
 
Všechno, co kolem nás roste a běhá, naši předkové ochutnali. To, co bylo k jídlu, jsme se naučili připravovat nejchutnějším možným způsobem a spokojeně si po staletí debužírovali, dokud nás průmyslová revoluce nepřesvědčila o tom, že se máme místo přípravy jídla věnovat honbě za ambicióznějšími cíli.
Proč dnes v kuchyni téměř nevyužíváme pampeliškový kořen, jedlé kaštany, zahradní holuby, raky, či artyčok kardový? Jsou snad tyto kdysi běžné ingredience méně chutné než mrkve, steaky a rajčata? Domnívám se, že ne. Nedají se však ekonomicky produkovat průmyslově a jejich příprava trvá dlouho. Kdo by se dnes piplal se škubáním holouběte, když v obchodě mají za rozumnou cenu kuřecí stehna v igelitovém pytlíku.
Vaření je pro mně forma relaxace a dlouhá příprava mi nevadí. Něco k snědku se dá najít v každém kousku přirody i uprostřed velkoměsta. Pokud víme, jak s takovými úlovky co nejlépe naložit, jakým způsobem je připravit a s čím se mají rády a s čím ne, můžeme se směle pustit do vymýšlení vlastních kombinací.
Jídlo, které představuji níže, je kombinací tří zeleninových ingrediencí a tří typických postupů přípravy. Drobné zelené listy jarní kopřivy se podobně jako špenát hodí na kaši, topinambury coby kořenová zelenina milují zapékání a křupavé čekankové puky si přímo říkají o salát. Kopřivy a topinambury jsou čestvě nasbírány zadarmo v lese, čekanka je ze skleníků za městem.
Kaši, zapečenou mísu i salát jsem udělal způsobem, který je zcela běžný a vyzkoušený pro daný typ ingredience, pouze neměly příležitost se vzájemně potkat, protože pocházejí z Bulharska (kaše), Švýcarska (zapečená mísa) a Francie (salát). Dohromady fungují výtečně.

 
Kopřivová kaše
– půl kila přebraných mladých lístků kopřiv
– svazek zelené cibulky
– 4 stroužky česneku
– 150g balkánského sýra
– 2 vejce
– mouka na zaprášení
– olej
– sůl
– pepř
– sladká paprika
 
Kopřivy spaříme ve velkém hrnci vodou a povaříme 2-3 minuty. Vodu slejeme a uschováme. Z kopřiv vymačkáme vodu a vzniklou kouli pokrájíme na malé kousky. Na oleji osmažíme pokrájenou cibulku, přidáme najemno nakrájený česnek, pak kopřivy a zalejeme vodou, ve které jsme vařili kopřivy. Zaprášíme moukou, přidáme sůl a koření. Přilitím vody z kopřiv nebo přisypáním mouky dosáhneme žádoucí hustoty kaše.
Na mírném ohni za častého míchání dobře provaříme (alespoň 15-20 minut). Před koncem vaření vmícháme do kaše nadrobený balkánský sýr a dvě vajíčka. Při míchání můžeme nechat žloutky vcelku, zpestří kaši.
 
Gratinované topinambury
– 500g topinambur
– 150g strouhaného sýru Gruyère
– malý kelímek smetany
– sůl, pepř, mletý muškátový oříšek
 
Topinambury oloupeme, nakrájíme na 3-4 cm velké kousky a v osolené vodě uvaříme do poloměkka. Zkoušíme vidličkou, mělo by to trvat asi 15 minut.
Zcedíme, přendáme do zapékací mísy, zalejeme smetanou, okořeníme a bohatě zasypeme sýrem. Dáme zapékat do trouby na 200 stupnů, až sýr na povrchu zezlátne.
 
Čekankový salát
– 2 čerstvé čekankové puky
– hrst nahrubo nadrcených vlašských ořechů
– 3 lžíce olivového oleje
– 2 lžíce vinného octa (z červeného vína)
– sůl, bylinky
 
Do olivového oleje nalijeme ocet, lehce osolíme, přidáme nakrájené bylinky a vidličkou vyšleháme zálivku.
Čekankové puky natrháme na kousky, promícháme s ořechy a podle chuti zalejeme zálivkou.

Máme doma v truhlíku za oknem nějaké zelené listy. Zasil jsem je na jaře, vyhodil obal od semínek a úplně zapoměl, co to vlastně je. Pamatuji si jen, že tyhle lehce nahořklé podlouhlé tmavě zelené listy jsou k jídlu, a chutí připomínají křížence mezi hlávkovým salátem a rapini. Pečlivě je zalévám a včera přišel čas sklizně.
Přitom mi v kuchyni padl zrak na hrnek lískových oříšků, které jsme před časem natrhali na procházce a základ dnešního mimořádně chutného receptu byl na světě.
 
Co budeme potřebovat?
 
– těstoviny (penne)
– dva hrnky rapini, čínského špenátu, nebo jiné listové zeleniny s tužšími listy, která se hodí na rychlé osmažení s česnekem
– 4 stroužky česneku
– hrst lískových oříšků
– 1 čili paprička bez semen, nakrájená na proužky
– slunečnicový olej
– sůl
– strouhaný parmezán

Necháme vařit těstoviny. Zelené listy nahrubo nakrájíme, česnek nakrájíme na jemno. Lískové oříšky nahrubo nadrtíme. Na pánvi rozpálíme olej, nasypeme, česnek, lískové oříšky a čili papričku a necháme chvíli smažit. Pak přidáme zelené listy a dobře prohřejeme.
Smícháme s těstovinami a posypeme strouhaným parmezánem.
Dobrou chuť!

V poslední době s oblibou chroupám syrové zelí. Nevím, zda je to kvůli nějakému obskurnímu minerálu, který mému tělu chybí a tak mně nutí stravovat se jako králík, ale v každém případě je čerstvé zelí velice aromatická zelenina s příjemnou texturou.
Dal jsem tedy dohromady recept na salát, který je přístupný každému, komu nevadí trošku pálivé jídlo a ve kterém zelí opravdu vynikne.
Co budeme potřebovat?
 
– 1 menší hlávka bílého zelí
– 1-2 čerstvé čili papričky
– 2 mrkve
– 1 zelená cibulka
 
Na zálivku:
 
– 2 lžíce sezamové pasty (tahini)
– 2 stroužky česneku
– 2 lžíce olivového oleje
– 1 lžička medu
– citrónová štáva
– sůl
 
Zelí nakrájíme na nudličky, mrkve na kolečka, zelenou cibulku najemno. Čili papričky rozpůlíme, vyndáme semena a nakrájíme na velmi tenké proužky. Vše promícháme, spaříme vařící vodou a necháme odkapat.
Suroviny na zálivku smícháme a dochutíme citrónem a solí.

Dobrou chuť!