Matkou kulinářství se francouzská kuchyně stala díky haute cuisine – rafinovanému způsobu přípravy surovin a vaření, který se vyvinul na dvorech francouzské šlechty a v devatenáctém století se rozšířil do kuchyní středních vrstev a později do celého světa. Česká svíčková a řecká musaka a buchtičky se šodó jsou výhonky haute cuisine naroubované na zvyky domorodců.
Ovšem Francie je také cuisine paysanne – lidová kuchyně – ze které veškerá finesa její noblesní sestry vychází. Těžko lze najít dělící čáru, protože každodenní a rafinovaná kuchyně se navzájem překrývají téměř ve všech ohledech – kohout na víně či dušené mušle jsou standardní nabídkou restaurantů a přitom se vaří doma k večeři v kdekteré francouzské rodině.
Nejpopulárnějším jídlem ve Francii je podle nedávných průzkumů blanquette de veau – dušené telecí. Je to skvostná krmě, která se dá připravit na tisíc způsobů a my si jej uvařili podle jednoduchého a velice chutného receptu. Na 4 porce budeme potřebovat:

– 1 kg jemného telecího masa nakrájeného na nudličky nebo malé kostky
– 2 mrkve nakrájené na kolečka
– 1 velkou cibuli nakrájenou na plátky
– 100 g nakrájených čerstvých žampiónů
– 2 lžíce mouky
– kvalitní bujón, telecí či slepičí
– 2.5 dl bílého vína – ideálně odleželé víno jako bílé burgundské, nebo jurské
– 1 žloutek
– 150 g crème fraîche – možno nahradit dílem zakysané smetany a dílem neslazené šlehačky
– máslo
– sůl

Ve větším hrnci na másle zpěníme cibulku, přidáme maso a krátce osmažíme. Zasypeme moukou, dobře promícháme. Přidáme houby, opět dobře promícháme. Zalijeme hrnkem vody a přidáme bujón. Přidáme mrkev, zalijeme vínem a podle potřeby dolijeme vodu. Přivedeme k varu a na velmi mírném plameni zvolna vaříme 1.5 – 2 hodiny.
Před koncem vaření smícháme žloutek s crème fraîche, přidáme ke směsi a okamžitě servírujeme.
Jako příloha se hodí kvalitní rýže, např. Basmati.

Podáváme se stejným vínem, které jsme použili při vaření.

Dobrou chuť!

Jezerního pstruha (Salmo trutta lacustris) jsem viděl v Čechách prodávat pod názvem nepravý losos, či lososový pstruh. Má výborné maso oranžovočervené barvy a dají se z něj udělat filety vcelku bez kostí.
Včera jsme si jej udělali s aromatickou houbovou omáčkou a zeleninou à la vapeur.
Tady je recept:

– dva filety z většího jezerního pstruha
– 200 g žampiónů
– deci dobrého rýnského ryzlinku
– 100 ml smetany
– 2 velké lžíce crème fraîche, lze nahradit 1 lžící zakysané smetany a lžící husté šlehačky
– čerstvý estragon, kopr, pažitku, zelenou petržel
– citrónová šťáva
– půl kila brambor
– 200 g zeleniny podle chuti – mrkve, hrášky mange tout, cukety, …
– mouka
– máslo
– sůl

Brambory oloupeme, zeleninu nakrajeme na kolečka či větší kostky, jemně posolíme a vše dáme vařit do páry na 15 – 20 minut.
Pstruha osolíme, poválíme v mouce a osmahneme v pánvi na rozpuštěném másle. Přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme 10- 15 minut.
Žampióny nakrájíme na tenké plátky, osmažíme v rozpuštěném másle, podlijeme vínem a necháme chvíli povařit. Mezitím nasekáme bylinky, přidáme je do omáčky a zalijeme smetanou a crème fraîche. Osolíme a dle chuti lehce zastříkneme citrónovou šťávou. Provaříme na mírném ohni.

Podáváme s rýnským ryzlinkem, který jsme použili do omáčky.

Dobrou chuť!

Tandůr je indická pec na pečení masa a prstů neopatrných kuchařů. My však budeme hlavně smažit a z tandůru si vypůjčíme především koření.
Pro tento fusion indické a bulharské kuchyně budeme potřebovat:

– 600g čerstvých steaků z tuňáka
– tandoori koření – 2 stroužky česneku, 2 lžičky čerstvého zázvoru, lžička římského kmínu, špetka kardamomu, špetka kajenského a černého pepře, trocha koriandru, všechno rozdrtit, nastrouhat a smíchat. Můžeme použít i předem namíchanou směs.
– 200g passaty
– lžička limetkové šťávy
– 1 kg cuket
– olej, sůl
– na zálivku velký kelímek dobrého bílého jogurtu, půl okurky a pár čerstvých lístků máty.

Z tandoori koření, passaty a limetkové šťávy uděláme marinádu, ve které obalíme tuňáka a necháme 2 hodiny v lednici uležet.
Cukety nakrájíme na velmi tenké plátky (0,5 – 1 mm) osolíme a osmažíme v oleji tak, aby byly křupavé, ale ne spálené.
Okurku nakrájíme na malé kostičky, smícháme s jogurtem, přidáme lístky máty a dáme vychladit.
Steaky z tuňáka opečeme na hodně rozpáleném oleji 3 minuty z každé strany, přidáme cuketové plátky, které lehce zalijeme zálivkou.

K pití tramín, ryzlink či pro milovníky kontrapunktu burguňské.

Dobrou chuť!